脂肪是防弹饮食的核心。低碳生酮期间通常会建议选择高脂肪乳制品——脂肪含量一般越高越好，如酥油、黄油、高脂奶酪等。在Dave Asprey所著的《防弹饮食》中对酥油的介绍是这样的：酥油拥有奶油的所有微量营养素和抗氧化物，不过因为制作过程还多一道手续，使得酥油更加[防弹]。处理过的草饲酥油会加热一段时间以去除水分、酪蛋白和乳糖，最终产物比奶油的营养更丰富，同时去除了可能会让某些人不适的酪蛋白和乳糖。对乳制品特别敏感或肠道受损的人来说，酥油可说是必备品。酥油，这个听起来就很美味的名字，究竟是什么呢？它和黄油、起酥油又有什么区别呢？下面就来为你揭晓这个谜团。
酥油，又称无水奶油，澄清黄油，是从无盐黄油中提取出来的纯油，去除了黄油中的乳糖、酪蛋白和水分，只留下金黄色的油。说到营养价值，酥油可是个宝贝。它含有丰富的维生素A、D、E、K，并含有几种对健康很重要的脂肪酸，如omega-3脂肪酸、共轭亚油酸（CLA）、中短链脂肪酸，从促进脂肪分解、到改善消化和缓解炎症，对人体大有裨益。很多人都会认为黄油就是酥油，但自己买回家吃以后又会发现并不是这么回事，二者到底有什么不同？1、制作工艺区别。牛奶或羊奶微热，同时不停搅拌，之后冷却凝结在表面的油脂就是酥油，而黄油是将鲜奶搅拌之后，上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。2、色泽区别。酥油一般呈鲜黄色或者金黄色，色泽较浓，看着很有食欲，类似蜂蜜结晶的颜色，而黄油一般呈淡黄色或乳黄色；3、口感区别。黄油一般口感偏硬，呈固体状，入口有明显奶香味但无味道；酥油口感偏软，呈流体状或软固体状，入口饱满香浓，爽滑香甜，具有坚果味，回味无穷，二者口感差别较大。4、营养区别。由于酥油是通过加热黄油，将液体和乳固体与脂肪分离制成的，因此它具有与黄油相似的营养成分。两者都富含饱和脂肪以及脂溶性维生素。但是，有一些独特的差异使两者与众不同。首先，酥油中的短链和中链脂肪酸含量几乎是黄油的两倍。其次，酥油中脂肪的含量高于黄油，并且完全不含乳糖，酪蛋白和水分，对这些乳制品成分过敏或敏感的人，酥油是更好的选择。5.使用方法不同。酥油烟点更高，为250°C左右，大大高于黄油的烟点120°C-150°C。因此，高温烹饪时，酥油相对于黄油具有明显的优势。
酥油 VS 起酥油
不就是只差了一个字而已吗？真的有很大区别吗？
是的，酥油和起酥油完全不同！酥油是用从牛、羊奶中提炼出的脂肪制成的，一般不含水、不含盐。至于起酥油，则是一种人造油脂，主要由植物油、动物油和氢化剂等制成。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。
总的来说，酥油和黄油都是低碳生酮饮食中重要的脂肪来源。酥油作为一种天然油脂，是黄油的纯净形式，不含乳糖、酪蛋白等，适合对乳制品过敏的人以及生酮人群，它的高烟点也使其成为高温烹饪的理想选择，既美味又营养。
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